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    茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點，且此餅當推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風味獨特。 　

    早在800年前就有記載：“茯苓4兩，白面2兩，水調(diào)作餅，以黃蠟煎熟”。這種蠟煎的餅不好吃。到了清初，有人提出“糕貴乎松，餅利于薄”的主張，后來餅就越來越薄。乾隆時山東孔繁臺家制的餅“薄若蟬翼，柔膩絕倫”。到了清朝中期，人們加了甜餡，用兩張餅合起來，中間夾以核桃仁、松子仁、瓜子仁等香料和蜂蜜，名曰“封糕”。本品含有人體所需的蛋白質(zhì)和多種維生素，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，具有滋養(yǎng)肝腎，補氣潤腸之功效，長期食用，可增強體力，養(yǎng)顏護膚。 　　后來茯苓夾餅為清朝末年的宮廷食品。相傳，有一次慈禧太后得了病，不思飲食，這可難壞了御膳房。廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾開胃的中藥，發(fā)現(xiàn)其中產(chǎn)于云貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等淀粉攤烙成外皮，精工細作制成夾心薄餅。慈禧食后，十分滿意。后來，這種茯苓夾心餅傳入民間，成為深受人們歡迎的京華風味小吃。但，解放前只是東安市場的一些小攤販經(jīng)營，數(shù)量很少。解放后，政府統(tǒng)一管理，使許多風味食品得到了恢復發(fā)展。有六十多年歷史的著名風味品店稻香春，專門把北京的茯苓夾餅作為本店的重點自產(chǎn)自銷品種之一。這家商店生產(chǎn)的夾餅選料考究，作工精細。用高級淀粉烙制的外皮，其薄如紙，其白似雪，夾心則精選多種果仁，輔以桂花、蜂蜜、白糖和純正云貴茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽適口。且價格低廉，可作經(jīng)常食用的保健食品。目前，北京已有多處生產(chǎn)茯苓夾餅，以稻香春產(chǎn)品為佳。

茯苓夾餅的加工技術
工作人員及車間的要求

　　對于從事食品操作的人員，首先要具備健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓合格證明。俗話說：“病從口入”咱們食品行業(yè)對衛(wèi)生的要求那可是相當?shù)膰栏瘢�在進入加工車間之前，要換上經(jīng)過嚴格消毒的工作服和膠鞋，還要帶上口罩，帽子，將頭發(fā)全部收放在專用的帽子內(nèi)，接下來在消毒室仔細的洗手消毒，然后，工作人員從車間的消毒池內(nèi)走過，經(jīng)過這些嚴格的消毒過程，我們的工作人員才可以進入車間進行工作。 　　在這里需要說明一下，因為茯苓夾餅的餡料中糖分含量較多，所以制成品具有很大的粘性。操作人員不適合戴上塑料手套進行工作，但要注意勤洗手，每隔30分鐘進行一次洗手消毒。 　　

    茯苓夾餅要經(jīng)過制餅皮、做餡料、制餅、包裝檢驗等加工環(huán)節(jié)，所以在車間的設置上也是根據(jù)工作流程合理安排的，您看，工作人員上崗后依次是餅皮車間、餡料車間、制餅車間和包裝檢驗間，好了，介紹完了前期的準備工作下面咱們和鏡頭一起，按照生產(chǎn)流程詳細看看工人們在這些車間是如何制作茯苓夾餅的。

茯苓夾餅的制作

　　相信大家剛才也看到了，茯苓夾餅由餅皮和餡料兩部分做成，所以咱們先要做茯苓餅的兩張薄薄的餅皮，在沒看到茯苓夾餅的制作之前我們也納悶這紙張一樣的薄皮是如何做出來的，原來加工人員自有秘招，走，咱們一起看看去。 　　制餅皮 　　制作餅皮使用專用的茯苓餅烘模一副，即兩塊圓形鐵片，一端有鉸鏈相連，另一端裝有鉗柄，模具的直徑為13厘米，模內(nèi)刻有凹形花紋。原料有精白面粉和玉米淀粉的混合粉，如果凈白面粉是1.25千克的話那么玉米淀粉就是5千克，混合比例大概為1：4。 　　原料和工具準備好了，接下來要做的就是調(diào)面糊了。先用1千克的淀粉加2.5千克的沸水將玉米淀粉調(diào)成糊狀，作為淀粉漿一備用，另外再用5千克的淀粉加12.5千克的涼水將淀粉調(diào)成糊狀，即淀粉漿二，這兩個淀粉漿一個是生面漿一個是熟面漿調(diào)和在一起就是做茯苓餅的餅皮原料了。然后咱們的操作人員打開烘模，往里面抹少許的植物油，這是為了防止烘模的溫度過高，把餅皮烙糊。

　　當溫度上升到100℃左右的時候，用勺子取混合的淀粉漿倒入烘模中，馬上將烘模合攏，1—2秒即可，打開烘模您會發(fā)現(xiàn)面糊已經(jīng)被烙成薄圓片了，把烘熟的餅皮取下來就可以了

茯苓的藥用價值
       （云苓、松苓、茯靈） 　　

    [概述]茯苓為寄生在松樹根上的菌類植物，形狀像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉紅色。中醫(yī)入藥，有利尿、鎮(zhèn)靜作用。 　　

    [藥物] 為多孔菌科真菌茯苓Poria cocos(Schw.)Wolf的干燥菌核，多寄生于馬尾松或赤松的根部。產(chǎn)于云南、安徽、湖北、河南、四川等地。 　　秋春間采挖，栽培品一般在接種后三年采挖。洗凈，熱草，逐層鋪疊，最上蓋以厚麻袋，使其發(fā)汗，析出水分，取出，將水珠擦去，攤放陰涼處，待表面干燥后再發(fā)汗，如此反復3~4次至表面皺縮，皮色變?yōu)楹稚�，再置陰涼處晾至半干，分部切制，陰干，生用�?　　[藥化] 含B-茯苓聚糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等。

藥理
1：利尿作用 　　

茯苓利尿機轉(zhuǎn)不明，而且復方較單味藥作用明顯。 　　

2：鎮(zhèn)靜作用 　　

茯苓煎劑對小鼠腹腔注射，可以抑制自發(fā)活動，并能對抗咖啡因所致小鼠興奮過度，對巴比妥的麻醉有協(xié)同作用。 　　

3：心血管系統(tǒng) 　　

乙醇提取物使心肌收縮力加強，心率增加。 　　

4：消化系統(tǒng) 　　

茯苓對于四氯化碳所引起的小鼠肝損傷，有明顯的保護作用。 　　

5：抗腫瘤作用 　　

茯苓多糖對小鼠肉瘤有抑制作用，其作用與胸腺有關，可激活局部補體。 　　

（1）在體內(nèi)具抗癌活性，并能促進人體的免疫功能；所含茯苓聚糖對肉瘤S-180的抑制效率可達96.88%。 　　

（2）浸劑對正常兔作腹腔注射有利尿作用；****或乙醇提取物能使離體蛙心收縮加強，對家兔血糖則先使升高而后降低。 　　

（3）茯神煎劑對小鼠有鎮(zhèn)靜作用，茯苓的鎮(zhèn)靜作用次于茯神。 　　

[藥性] 甘、淡、平、歸肺、胃、腎經(jīng)。 　　

[藥效] 敗毒抗癌、利水化飲、健脾寧心。 　　

利水滲濕，健脾，化痰，寧心安神

藥用
（1）敗毒抗癌

　　用于癌瘤積毒、肺癌 　　茯苓、麥冬、川貝各15克，紫河車、熟地、生地、澤瀉、豬苓、紫貝齒、首烏、龍骨各12克，當歸、白芍、女貞子、白術、丁香、神曲、麥芽、山楂、雞內(nèi)金、阿膠（烊兌）、玳瑁末、蘆薈各9克，砂仁、人參各6克，朱砂、琥珀、甘草各3克，牡蠣、禹余糧各30克 水煎服，日1劑。連服1周后，接服下方：半枝蓮、忽木各30克 水煎服，日1劑。連服1周后，又換服上方。如此交流換服，至痰喘、胸痛等基本癥狀緩解，X線復查陰影消失。 　　胃癌 　　茯苓、龍葵、半枝蓮各15克，紅參、白術、黃芪各9克，訶子肉6克，干姜、丁香、炙甘草各3克 水煎服，日1劑。能使面浮足腫、腹脹便溏等癥狀逐漸改善，飲食好轉(zhuǎn)。 　　食管癌 　　茯苓45克，赭石。清半夏、石竹根各30克，蘇梗、橄欖各18克，枳殼15克，橘紅、生姜各9克，硼砂3克 水煎2次，早、晚分服，日1劑，繼續(xù)服用，能使癥門面減輕，進食順利，X線復查癌灶明顯縮小。 　　肝癌 　　茯苓、龍葵各45克，白英、半枝蓮各15克，白芍、丹皮各9克，玄參6克 水煎2次分服。能使自覺癥狀逐漸消失，肝縮小到正常范圍。同位素掃描放射區(qū)顯影分布均勻。 　　淋巴肉瘤 　　茯苓、丹參、生牡蠣各30克，鱉甲15克，郁金、枳殼、白術、柴胡、紅花、五靈脂、雞內(nèi)金、白芍各9克，木香、砂仁各6克，甘草4.5克水煎服。可使癥狀緩解，3個月后有片顯示淋巴結(jié)縮小。 　　宮頸癌 　　茯苓、半枝蓮、蜀羊泉各30克，山藥、生地各15克，知母、黃柏、澤瀉各9克，牡丹皮6克，紅棗10枚 水煎服。能使白帶減少，尿頻，腰竣等癥狀好轉(zhuǎn)，局中病灶消失。 　　子宮肌瘤 　　茯苓、桂枝、當歸、牡丹皮各180克，桃仁、赤芍、海藻、牡蠣、鱉甲各120克，紅花75克，三棱、莪術、乳香、沒藥各60克 共研細末，煉蜜和為桂枝茯苓丸，丸重9克，每服1丸，日3次，溫開水送，持續(xù)服藥1年，能使月經(jīng)正常，肌瘤消失。 　　白血病 　　茯苓、喜樹根皮各15克，白花丹、白花蛇舌草、馬鞭草、葵樹子各9克 水煎服。能使癥狀獲完全或部分緩解，延長生存期，宜于急性各型。

（2）利水化飲

　　用于水濕痰飲：治水濕潴留 　　茯苓30克，白術15克，豬苓、大腹皮、木瓜各12克，檳榔、蘇梗、澤瀉、桑白皮、陳皮各9克，人參、炙甘草各3克 水煎服。 　　脾虛不化、 　　茯苓、黨參、白術各60克，神曲、麥芽、山楂、山藥、砂仁、陳皮、肉豆蔻霜各30克，木香、黃連、甘草各22克，共研細末，水泛為健脾丸，每服9克，日2服，溫開水送。 　　心神失養(yǎng) 　　茯苓9克，酸棗仁15克，知母6克，川芎4.5克，甘草3克 水煎服，為酸棗仁湯。亦宜于虛煩不眠、心悸眩暈等癥。 　　[藥量] 煎劑：3~45克。丸散：3.18~9克

臨床應用
1、用于小便不利

　　水腫等癥茯苓功能利水滲濕，而藥性平和，利水而不傷正氣，為利水滲濕要藥。凡小便不利、水濕停滯的癥候，不論偏于寒濕，或偏于濕熱，或?qū)儆谄⑻摑窬郏�均可配合應用。如偏于寒濕者，可與桂枝、白術等配伍；偏于濕熱者，可與豬苓、澤瀉等配伍；屬于脾氣虛者，可與黨參、黃耆、白術等配伍；屬虛寒者，還可配附子、白術等同用。
 

2、用于脾虛泄瀉

　　帶下茯苓既能健脾，又能滲濕，對于脾虛運化失常所致泄瀉、帶下，應用茯苓有標本兼顧之效，常與黨參、白術、山藥等配伍。有可用為補肺脾，治氣虛之輔佐藥。

3、用于痰飲咳嗽

　　痰濕入絡，肩背酸痛茯苓既能利水滲濕，又具健脾作用，對于脾虛不能運化水濕，停聚化生痰飲之癥，具有治療作用。可用半夏、陳皮同用，也可配桂枝、白術同用。治痰濕入絡、肩酸背痛，可配半夏、枳殼同用。 　　4：用于心悸，失眠等癥茯苓能養(yǎng)心安神，故可用于心神不安、心悸、失眠等癥，常與人參、遠志、酸棗仁等配伍。
 
    凡用茯苓，其目的在于補不在于泄，茯苓之作用，在于泄不在于補。蓋氣之所至，水亦無所不至，氣之所止，水亦無所不止，利其水所以行其氣也。茯苓能寧心益脾補腎，以其行有形之水，布無形之氣也。

　　利水行氣，起陰以從陽，布陽以化陰，俾清生濁降，外達下行，而心脾腎三臟得以補益也。 　　茯苓淡而能滲，甘而能補，能瀉能補，兩得其宜之藥也。利水濕以治水腫小便不利，化痰飲以治咳咳嗽、痰濕入絡之癥，健脾胃而能止瀉止帶，寧心神治驚悸失眠。藥性平和，無傷正氣之弊，以其既能扶正，又能祛邪，故脾虛濕盛，正虛邪實之癥尤為適宜。 　　

    世補齋醫(yī)書有云：「茯苓一味為治痰主藥。痰之本，水也，茯苓可以利水；痰之動，濕也，茯苓有可行濕。」以為其化痰之功實與利水滲濕攸關，不無道理。然則利水滲濕之品，并非均能化痰，則茯苓之用，亦有所特殊者。

茯苓霜
    主要成分茯苓，白茯苓100克，鮮牛奶50克，蜂蜜適量即可。 　　

    所謂茯苓霜，其實是把新鮮茯苓打成粉，脫水風干之后留下的霜狀結(jié)晶物質(zhì)。別看它看起來并不起眼，那可是茯苓的全部精華所在！而《紅樓夢》里的茯苓霜，則是來自廣東，是當時廣東的官員送給賈府女眷的禮物，而且根據(jù)書中描述，這些茯苓霜總共也不過區(qū)區(qū)幾簍， 　　首先，找一個大盆，盛些涼水，將藥店買回來的白茯苓掰成小塊，放進盆里，浸泡2個小時，2個小時之后，給籠屜上鋪上一塊干凈的紗布，然后再將泡好的白茯苓放在紗布上，用中火蒸40分鐘，40分鐘之后，把蒸好的茯苓取出來，放進攪拌機，這時候再把牛奶也倒進去，蓋上蓋子，開始攪拌，一直攪拌到看不到明顯的顆粒的時候，就算攪拌好了。然后再把它們倒進沙鍋，用大火燒開，鍋一開就算好了，稍微冷卻以后，再加入適量的蜂蜜。這樣，這道茯苓霜就做好了。據(jù)《經(jīng)驗后方》記載就說，如果吃茯苓至百日的話，可以肌膚潤澤、延年耐老。實際上說茯苓本身大家都知道是一個滋補佳品，但是它本身的美容作用也非常強的。據(jù)《本草品要經(jīng)會》是這樣記載的，就是說茯苓可以很好地去除人臉上長的瘡、斑，以及婦女產(chǎn)后那種產(chǎn)生的黑斑，因此也經(jīng)常拿蜜和茯苓末去做面膜